豆制品要有新活法

作者：管理員   時間：2017-11-30   瀏覽量：1161

長期以來，豆制品都是素食者的肉類替代品，但現在隨著瘋牛病、口蹄疫等動物疾病帶給人們的困擾，世界上越來越多的消費者把目光投向了豆制品。有專家預言，到2020年世界大豆產量的一半將用于制作大豆食品，東方的豆腐和豆制品將風靡全球，由此可見，豆制品蘊藏著極大的市場潛力。

　　潛在市場巨大

　　我國曾是世界上大豆的第一生產大國，但近年來，我國大豆的年產量已落后于從我國引種且僅有30多年種植歷史的美國及阿根廷、巴西等國，降至第4位。目前我國大豆的年產量一直維持在1500萬噸左右，約有60％用于食品制造。

　　大豆中含有40％的蛋白質、18％的脂肪酸，并以不飽和脂肪酸為主，具有延緩衰老、降血脂、預防癌癥的作用。在日本，每年大豆消費量約為460萬～500萬噸，人均37～40公斤，在以西餐為主的美國，僅添加大豆蛋白的食品就有2500種。在美國的50個州中，已有40個州將大豆分離蛋白加入中小學生的營養餐中。在1992～1999年期間，國際市場上豆制品銷售額年平均增長20％以上，特別是大豆蛋白的保健作用得到認定后，大豆食品發展更加迅速。

　　豆制品品種尚少

　　大豆食品可分為三大類：一是傳統豆制品，包括豆腐、豆腐干等非發酵制品和醬油、腐乳等發酵制品；二是新興豆制品，包括豆奶粉、豆奶等全脂大豆制品以及分離蛋白、濃縮蛋白、組織蛋白、蛋白飲料等蛋白制品及油脂制品；三是大豆營養保健功能成分開發利用制品，包括大豆磷脂制品、大豆低聚糖、大豆異黃酮、大豆纖維等制品。

　　從我國居民消費看，目前城鄉人均豆類和豆制品消費量僅6公斤左右，距離中國營養學會推薦的18公斤相差甚遠。

　　有關專家認為，雖然總體上豆制品在人們日常飲食中占有很重要的地位，但傳統豆制品的營養衛生和風味改良應該是廠家的改進目標，同時應該考慮如何將豆制品快餐化、方便化，以占領更多的市場。

　　在國際上，目前日本和美國等國家的豆腐行業也達到相當的水平，對豆制品的消費呈現大幅度增長的趨勢，新興豆制品的開發和傳統豆制品的改良成為研究的主要方向。國際市場上不斷有新的豆制品出現，以滿足不同消費者的需求。以2002年為例，美國美味食品公司開發出一種豆干食品，代替了過去受人喜愛的牛肉干。這種豆干加入了蜂蜜、辣椒、胡椒等各種調味品，不含防腐劑，低脂肪、低膽固醇，與我國傳統的土特產茶干有一拼。而日本一家公司開發出的一種豆腐冰激凌，更是把消費對象擴大到了青少年。

　　衛生差有待改善

　　一方面豆腐和豆漿等傳統豆制品水分含量高，非常有利于微生物的繁殖，另一方面由于豆制品生產工藝簡單，一些達不到衛生要求的單位及個人一擁而上，結果造成嚴重的衛生隱患。老百姓對豆制品的衛生狀況心存疑慮，不敢隨便購買，造成近幾年來豆制品的生產和消費一直停滯不前，甚至出現了下滑的趨勢。

　　人們普遍認為豆制品是低檔的、廉價的產品，很多廠家仍然按照傳統加工習慣進行生產，對生產過程中的衛生條件重視不夠。即使是機械化程度較高的廠家，其衛生條件也遠不如肉制品、乳制品廠。而豆制品在運輸和銷售過程中做不到低溫冷藏，很多市場上的豆制品都是在無包裝無冷藏的情況下出售的，這也造成了二次污染。尤其是在夏秋季節，氣溫高，病菌繁殖快，食品很容易腐敗變質。

　　另外，不良廠商的違法行為不僅擾亂了國內市場，也使本以鞏固多年的海外市場受到了沖擊。2001年9月，阿聯酋政府宣布禁令，禁止進口和銷售來自亞洲國家和地區生產的醬油及以大豆為原料生產的食品。受這一禁令影響的包括中國（含香港、臺灣地區）在內的所有亞洲國家和地區，因為從這些國家和地區進口的大豆制品中檢測發現有過量的三氯丙烯，這是一種有致癌作用的化學成分。

　　如何改變傳統豆制品衛生質量差的現狀，上海市已先行一步，《上海市豆制品衛生管理辦法》明確規定，從2002年9月1日起，上海市持有《食品衛生許可證》和《工商營業執照》的豆制品生產、加工單位，在銷售其產品時，必須使用“上海市豆制品送貨單”。送貨單應該隨貨同時發給銷售單位，做到貨證相符。銷售單位采購豆制品時，應該索取“上海市豆制品送貨單”，核對品種、數量，并做到亮單經營。市民在購買豆制品時，可以要求銷售者出示“上海市豆制品送貨單”。衛生行政部門將對生產、加工、銷售單位不按照要求填寫、使用送貨單的予以公告。對這些問題，上海市質量技術監督局也于2002年11月15日起實施了豆制品新標準，規定“即食”或“熟制”豆制品必須在包裝上標明，這意味著今后生熟不分的豆制品沒了市場，消費者購買豆制品將更放心。